Havhavekøkkenet

Begrebet Havhavekøkkenet blev lanceret ve generalforsamlingen 2020, men dele af konceptet har været en del af Havhavens idégrundlag fra stiftelsen under betegnelsen ”fra haw til maw”.

Udover fællesspisninger og pop-up måltider i forbindelse med arbejdet i Havhaveregi er Havhavekøkkenet, også blandt medlemmer, til gensidig inspiration for anvendelse af høsten fra havet.

Håndtering af nyhøstede muslinger

Nyhøstede muslinger fra egen Havhave ser ikke altid så appetitlige ud. De vil ofte være begroede med rurer og måske fedtemøg!

De skal renses, og det er faktisk ikke så svært, her vises en effektiv metode, hvor man samtidig undgår at beskadige muslingerne.

Foretag det første skyl på havnen, gerne i saltvand. På med vanten – den strikkede med gummidupper på gribefladerne – og kør med hånden muslingerne godt rundt mellem hinanden, spild vandet og du vil se, hvor meget pænere muslingerne nu er.

Nu er de klar til at komme med hjem i køkkenet for videre håndtering. Du skal sørge for, at spand eller pose er helt tømt for vand, så muslingerne ikke sopper – hvis de gør det i ferskvand, vil de hurtigt dø.

I køkkenet fortsætter du rensningen ved at gnubbe muslingerne mod hinanden kortvarigt i koldt vandbad. Husk igen med handsken på, rurer kan godt skære fingrene. Rurerne skraber du af med en sløv kniv, der ikke kan bruges til andet. Gentag skylleprocessen nogle gange indtil der ikke fjernes skidt fra muslingerne. 

Nu fjerner du muslingernes skæg. "Byssustråde", som muslingen bruger til at fæste sig til voksestedet. Det bedste er at skære det af med en skarp kniv eller hobbykniv. Hvis skægget rives af, vil muslingen tabe egen saft.

De muslinger, som måtte være åbne og ikke lukker sig, når hængselsiden slås i køkkenbordet, skal kasseres. Det samme gælder muslinger med knækket skal,

Nu kan de rensede muslinger opbevares på køl – også til næste dag.

(Husk! Muslingerne må på intet tidspunkt ligge og soppe i vandet under processen).

Inden tilberedningen gives de endnu et skyl i koldt vand. Tjek at de er lukkede, når du har tumlet dem.

Tilberedning

Muslingerne kan både dampes, bages eller gratineres. Væsken, som muslingerne er blevet dampet i, kan blive til en lækker suppe eller base for en pastaret, en risotto eller friterede kartofler med hjemmerørt mayonnaise/aioli, der også er lækkert som tilbehør. Server gerne et godt brød til.

Her følger en grundopskrift, ellers er mulighederne uanede – brug krydderurter og grøntsager, søg på nettet og du finder lige noget for dig og de ingredienser, der er i din have eller køleskab.

Beregn ca. 1 kg muslinger til 2 personer, hertil ca. 2½ dl væske til dampningen.

Svits dine fintsnittede grøntsager løg/gulerødder/fennikel, tilsæt væske i form af hvidvin/cider/æblemost samt krydderurter (timian og persille er fremragende). Lad koge op få minutter, hæld de rensede muslinger i for fuld varme og læg låg på gryden. Ryst med mellemrum gryden, mens den holder kontakt med blusset. Muslingerne er klar efter 3 – 4 minutter, når de har åbnet sig. Uåbnede muslinger kasseres. Tilsæt et skvæt piskefløde og suppen er cremet og perfekt.